Kuchnia meksykańska

Kuchnia meksykańska słynie z aromatycznych przypraw i dodatków tak ostrych, że podczas degustacji trudno złapać oddech i zapanować nad łzami napływającymi do oczu. W wersji nieco złagodzonej, kuchnia meksykańska podbiła świat dzięki latynoskim imigrantom w USA. Jako tex-mex jest dziś jedną z najpopularniejszych kuchni regionalnych. I mało kto zdaje sobie sprawę, że meksykańskie dania podawane obecnie w eleganckich restauracjach były w oryginale typową kuchnią ubogiej ludności. To dlatego ich bazą są niedrogie, a przy tym sycące składniki popularne w Ameryce Południowej: mąka kukurydziana, fasola, kukurydza i warzywa, choć nie brakuje też dań mięsnych, przede wszystkim przyrządzanej na wiele sposobów wołowiny. Smaku potrawom dodaje papryka chilli – Meksykanie znają wiele jej odmian o różnym stopniu ostrości. To właśnie decyzja o tym, jaką odmianę chilli wybrać przesądza o ostatecznym smaku potrawy i nadaje jej charakter.
Inną przyprawą, która kojarzy się z kuchnią meksykańską jest kolendra. Zarówno jej ziarna w całości i mielone, jak i posiekane liście kolendry stosowane są obficie, nadając daniom charakterystyczny posmak.

Charakterystyczne dla kuchni meksykańskiej są tortille: placki przyrządzane z mąki i wody, przypominające nieco polskie podpłomyki. W zależności od rodzaju dania używa się mąki pszennej lub kukurydzianej. Co ważne, można je było przygotować nawet w spartańskich warunkach, wypiekając je na płaskich, rozgrzanych kamieniach. Tortilla to baza do licznych meksykańskich potraw.

Tortille z mąki kukurydzianej wypełnione duszoną wołowiną z dodatkiem fasoli lub kukurydzy i pomidorów to tacos – mogą być serwowane jako przystawki lub dania główne

Tortille z mąki pszennej są natomiast bazą do burritos. Potrawa ta przypomina nieco naleśniki: placek z farszem zwijany jest w rulonik. Oryginalne burritos były znacznie uboższe niż potrawa, którą znamy z meksykańskich restauracji. Zwykle wypełniano je ryżem i fasolą, rzadziej podawano droższą wersję z duszoną wołowiną.

Tortille kukurydziane wypełnione rozmaitymi farszami i zapieczone z serem i sosami to natomiast enchiladas.

Quesadilla to natomiast tortilla kukurydziana wypełniona roztopionym serem – w wersji oryginalnej jest to ser oaxaca. Jako dodatków można użyć pikantnych papryczek, kiełbasy chorizo czy ziemniaków, by danie było bardziej sycące.

Chili con carne to potrawa, która należy do tych elementów kuchni meksykańskiej, które wykreowały się pod wpływem kontaktów z konkwistadorami. Indianie, którzy stworzyli korzenie tej kuchni praktycznie nie jadali mięsa wołowego. Chili con carne to gęsta, zawiesista potrawa z mielonej lub drobno siekanej wołowiny duszonej długo w pomidorach i przyprawionej ostrymi paprykami oraz kolendrą. By danie było bardziej pożywne, może być wzbogacone o czarną fasolę. Chili con carne tradycyjnie spożywa się, nabierając mięso kawałkami pszennej tortilli.

Kuchnia meksykańska nie istnieje bez sosów, które są dodatkami dodającymi potrawom smaku. Niektóre podawane są też jako osobne dania – spożywane przy użyciu kawałków tortilli lub nachos – meksykańskich chipsów kukurydzianych. Jednym z najpopularniejszych sosów jest klasyczna salsa czerwona – to podawany na zimno sos warzywny, w wersji klasycznej wykonywany z drobno posiekanych pomidorów i papryki z cebulką i kolendrą.

Trudno też wyobrazić sobie kuchnię meksykańską bez guacamole – sosu z awokado z dodatkiem soku z limonki i papryczki chilli. W wariancie tex-mex jako sosu często używa się gęstej, kwaśnej śmietany stanowiącej przeciwwagę dla pikantnego smaku potraw.

Czekoladowe przysmaki to także ważny element kuchni meksykańskiej. Warto pamiętać, że w tym regionie spożywano czekoladę w czasach, gdy w Europie nikt jeszcze o niej nie słyszał. To właśnie z Meksyku wywodzi się połączenie smaku ostrego i słodkiego coraz chętniej wykorzystywane także w kuchni europejskiej. Gorąca czekolada z dodatkiem chilli jest napojem bardzo popularnym w Meksyku. Oryginalne połączenie smaków to sos na bazie czekolady dodawany do wytrawnych potraw mięsnych.

Autor