Kuchnia japońska, czyli nie tylko sushi

Kuchnia japońska jest równie bogata, jak cała kultura tego kraju. Sztuka kulinarna to w przypadku japońskiego gotowania określenie używane nie na wyrost – zarówno przyrządzanie dań, jak i ich podawanie i spożywanie odbywa się wedle ściśle określonych reguł. Posiłek nie służy jedynie do zaspokojenia głodu, jest ważnym rytuałem społecznym. Także składniki używane do przyrządzania dań często poza walorami smakowymi mają przypisane znaczenie symboliczne.

Klasyczny japoński posiłek składa się z pięciu dań – Japończycy jedzą niewielkie porcje, ale stawiają na różnorodność. Elementy obowiązkowe to miseczka ryżu oraz miseczka zupy. Oczywiście podczas posiłków używa się pałeczek, natomiast zupy wypija się wprost z misek, wyławiając wcześniej pałeczkami większe składniki, takie jak kawałki warzyw, mięs czy owoców morza.

Sushi to chyba najbardziej znany na świecie element kuchni japońskiej. Jest to potrawa przyrządzana ze specjalnej odmiany ryżu, wodorostów nori oraz dodatku ryb (surowych lub po obróbce cieplnej), owoców morza czy warzyw. W sushi pojawia się też ser tofu oraz japońskie omlety. Najbardziej popularne typy sushi to:

Nigri – paluszki uformowane z ryżu, na których układane są kawałki ryb lub owoców morza
Maki – to, co najczęściej kojarzymy z sushi. Wykonywane są przy użyciu arkusza, na którym układa się wodorosty, ryż i dodatki, a następnie zwija. W efekcie powstaje rolka, która ostrym nożem cięta jest na okrągłe kawałki.
Hirashi – rzadko spotykane w japońskich restauracjach w Europie. Tak zwane „rozrzucone sushi”, czyli miseczka z ryżem, na którym luźno ułożone są dodatki.
Do sushi często dodaje się tez wasabi – pastę z zielonego, bardzo pikantnego chrzanu. Sos sojowy, serwowany do sushi w zachodnich restauracjach jest w Japonii mniej popularny, a jego nadużywanie jest wręcz nietaktem – sugeruje, że kucharz nieodpowiednio przyprawił danie. Warto o tym pamiętać, bo Japończycy są bardzo wyczuleni na tego typu kurtuazyjne gesty.

Danie, którego koniecznie trzeba spróbować w Japonii to tradycyjna pasta miso. Powstaje ona ze sfermentowanej soi z dodatkiem drożdży i ryżu i ma bardzo charakterystyczny smak. Jest baza do jednej z najbardziej klasycznych japońskich zup. Jej popularność wynika z tego, że w tradycyjnej kuchni japońskiej spożywano niewiele mięsa, więc niezbędne były potrawy będące bogatym źródłem białka. Miso, podobnie jak tofu zawiera go bardzo dużo.

Dashi to typowy dla kuchni japońskiej bulion gotowany z ryb i wodorostów. Ma charakterystyczny, lekko słony posmak. Jest bazą wielu zup, między innymi popularnej misoshiru. Choć najsmaczniejszy jest oczywiście ten przyrządzany od podstaw, w Japonii można kupić dashi w formie kostek lub pasty – półproduktów przyspieszających proces gotowania.

Dango to kluseczki z mąki ryżowej podawane najczęściej jako przekąska do herbaty.

Potrawy dla odważnych
Niektóre obyczaje kulinarne Japończyków mogą być szokujące dla europejskich turystów, a części tradycyjnych potraw spróbują tylko odważni miłośnicy kulinarnych eksperymentów. Już fakt, że Japończycy lubią podawać ryby i owoce morza na surowo może być dla niektórych trudny do zaakceptowania. Jednak japońscy kucharze idą o krok dalej i serwują… żywe organizmy. Sannakji to danie, które uchodzi za prawdziwy przysmak i afrodyzjak. A jest to… żywa ośmiornica, poruszająca na talerzu mackami. Co gorsza, macki poruszają się także, gdy znajdą się już w ustach jedzącego. Potrawa wymaga refleksu i szybkiego gryzienia – w przeciwnym wypadku macki ośmiornicy mogą przykleić się do gardła, powodując uduszenie. Przy tym małże, które reagują na dotyk pałeczki wydają się potrawą niemal nudną.
Jeszcze bardziej ekstremalne doznania gwarantuje spożycie ryby fugu. Jest to ryba o delikatnym smaku, a jednocześnie silnie trująca. Przyrządzenie jej tak, by usunąć truciznę to zdania dla najlepszych kucharzy. O skali trudności może świadczyć fakt, że każdego roku ponad 200 osób w Japonii ponosi śmierć na skutek paraliżu będącego efektem działania rybiej trucizny. Mimo to amatorów tej niebezpiecznej potrawy nie brakuje.
Zarówno fugu jak i sannakji serwowane są na wyłączną odpowiedzialność klienta.

Autor